LE SUC CELLULAIRE. 531 



protoplasma et la membrane jusqu'à ce que la résistance élastique de celle-ci 

 lui fasse équilibre. La tension entre le contenu et la membrane est ce qu'on 

 nomme la turgescence de la cellule ; tout ce qui augmente le volume du suc cel- 

 lulaire accroît la turgescence de la cellule; tout ce qui le diminue raffai])lit. 



2. Substances dissoutes dans le suc cellulaire. 



Le suc cellulaire, dont la réaction est presque toujours acide, tient en disso- 

 lution un grand nombre de substances, les unes amenées du dehors avec l'eau 

 absorbée, les autres venues du dedans et produites par l'activité chimique du 

 protoplasma. Nous n'examinerons ici que ces dernières, en nous bornant, comme 

 nous l'avons fait pour les dérivés inclus dans le protoplasma, aux plus générale- 

 ment répandues, que nous rangerons par ordre de complication décroissante : 

 d'abord les substances quaternaires, azotées, puis les corps ternaires, non azotés, 

 enfin les sels minéraux. 



Diastases. — Le SUC cellulaire tient souvent en dissolution diverses substan- 

 ces azotées neutres, précipitables par l'alcool, douées de la propriété générale 

 de dédoubler, en les hydratant, certaines matières complexes et de les transformer 

 ainsi en composés plus simples. En même temps, si ces matières étaient insolu- 

 bles, elles les rendent solubles sous leur nouvelle forme. De plus, il suffit d'une 

 très petite quantité de ces substances pour transformer une très grande quantité 

 des matières qu'elles attaquent. 



L'une d'elles attaque les grains d'amidon dans un milieu légèrement acide et 

 les dissout en les dédoublant, comme il a été dit plus haut, en dextrine et mal- 

 tose ; c'est la diastase, le plus anciennement et le mieux connu de tous ces corps, 

 le plus répandu aussi, celui qui peut servir de type à tous les autres. 



Une autre agit sur le sucre de canne, l'hydrate et le dédouble en glucose et 

 lévulose, dont le mélange à poids égaux est souvent désigné sous le nom de sucre 

 interverti; c'est Yinvertine. On la recontre dans les plantes les plus diverses, 

 chez les Phanérogames, notamment dans les cellules des nectaires, aussi bien 

 que chez les Champignons. Elle peut cependant, dans un même genre, se développer 

 chez certaines espèces et manquer chez les autres. Elle existe par exemple chez 

 certains Saccharoniyces et notamment dans la Levure de bière (S. cerevisiœ) où 

 elle a été découverte, tandis que d'autres Saccharomyces {S. apiciilatiis. etc.) en 

 sont dépourvus. On la rencontre dans le Pénicillium ; elle manque au Mucor. 



Une autre attaque la matière albuminoïde insoluble, dans un milieu faiblement 

 acide, l'hydrate, la dédouble et la transforme en une substance soluble appelée 

 peptone; cesl la pepsine. Peu recherchée jusqu'ici dans les plantes, sa présence 

 a été récemment constatée çà et là dans les végétaux les plus différents, notam- 

 ment chez certaines Bactéries, dans le plasmode de certains Myxomycètes (fw/i^fo 

 septica), dans certaines graines (Lin, Chanvre, Vesce), dans les poils glanduleux 

 et le liquide qu'ils sécrètent chez les plantes dites carnivores (Dionée, Rossolis, 

 Grassette), dans le latex du Figuier et du Papayer. Il existe sans doute autant 

 de pepsines et de peptones différents que de matières albuminoïdes distinctes. 



Une autre attaque la matière grasse, l'hydrate et la dédouble, comme il a été 

 dit plus haut, en glycérine et acide gras correspondant, en un mot la saponifie ; 



