1)38 MORPHOLOGIE DE LA CELLULE. 



l'acide mucique sous l'influence de l'acide nitrique. Ce sont probablement des 

 combinaisons de l'arabine, ou d'une gomme isomère, avec quelques autres prin- 

 cipes. La pectine existe en dissolution dans le suc cellulaire d'un grand nombre 

 de fruits mûrs (poires, pommes, etc.). Sous l'influence d'une diastase spéciale, 

 la pectaae, elle se transforme en un acide gélatineux, Yaclde pectique. C'est ce 

 changement qui semble déterminer la prise en gelée des sucs de certains fruits. 



Principes sHorés. — Lcs principes sucrés, qui se rencontrent si fréquemment 

 en dissolution dans le suc cellulaire et qui y cristallisent dans certaines cir- 

 constances, forment, comme on sait, trois familles bien distinctes. Les premiers 

 sont des glucoses; les bases alcalines les détruisent à 100" et même à froid; ils 

 répondent à la formule C*-II'-0'-. Les seconds sont des saccharoses ; ils ne sont 

 pas altérés à 100" par les alcalis, et répondent à la fornmle G-MF^O". Par l'ébulli- 

 tion avec les acides étendus, et dans la cellule vivante sous l'influence de l'in- 

 vertine ou d'autres principes analogues, les saccharoses s'hydratent et se dédou- 

 blent en deux glucoses isomères ou identiques. Ils sont, comme on dit, intervertis. 

 Enfin les sucres du troisième groupe diffèrent des précédents, qui sont des hydra- 

 tes de carbone, parce qu'ils renferment un excès d'hydrogène sur les proportions 

 de l'eau ; ce sont les mannites. Quelques mots sur ces trois sortes de sucres. 



Glucoses. — Parmi les glucoses, il en est deux qui sont extrêmement répandus 

 dans les plantes : le glucose ordinaire ou sucre de raisin, nommé aussi dextrose, 

 et le lévulose-. 



Le glucose ordinaire dévie à droite le plan de polarisation; son pouvoir rota- 

 toire est + 57", G. Il est très soluble dans l'eau et y dépose, par un repos pro- 

 longé, des cristaux màclés, assemblés en mamelons ou en choux-fleurs, généra- 

 lement opaques et mal définis. Dans la solution alcoolique, il cristallise en 

 prismes rhomboïdaux obliques. Il réduit le tartrate cupro-potassique. Il est 

 produit dans la cellule de diverses manières ; tant()t par le dédoublement du 

 sucre de canne, sous l'influence de l'invertine; tantôt par l'hydratation du maltose 

 sous Taction d'un agent encore inconnu ; tantôt peut-être directement à la suite 

 de l'assimilalion du caibone par la chlorophylle. Il y est décomposé avec forma- 

 tion d'alcool, d'acide carboni(jue, de glycérine, d'acide succinique et de quelques 

 autres produits, toutes les fois que la cellule est privée d'oxygène. Certaines 

 plantes, qui résistent longtemps à cette asphyxie, deviennent dans ces conditions 

 d'énergiques agents de décomposition du glucose, ou, comme on dit, des ferments 

 alcooliques (divers Saccharomyces, divers Mucor) (voir p. 165). 



Le lévulose se rencontre, associé à poids égal au glucose ordinaire, dans la 

 plupart des fruits mûrs et acides; on le trouve aussi, à la reprise de végétation^ 

 dans les réservoirs nutritifs qui renfermaient auparavant de l'inuline. Il dévie 

 à gauche le plan de polarisation. Son pouvoir rotatoire 'est de — 106" à la 

 température de 15"; il diminue rapidement à mesure que la température s'élève, 

 ce qui distingue le lévulose de tous les autres sucres connus; à 90", il est réduit 

 de moitié. Le lévulose est très soluble dans l'eau, et sa saveur est plus sucrée 

 que celle du glucose. Il cristallise en longues aiguilles brillantes dont l'aspect 

 rappelle la mannite. 11 réduit comme le glucose le tartrate cupro-potassique. Il 

 est produit dans la cellule, tantôt par le dédoublement du sucre de canne sous 

 l'influence de l'invertine, tantôt directement par l'hydratation de l'inuline sous 



