DEVELOPPEMENT DU PISTIL EN FRUIT. 889 



Vigne, etc., voir p. 61, fig. 55 et 56), tantôt hérissé de poils (Papaver Arge- 

 mone, etc.); quelquefois il revêt des émergences épineuses (Marronnier), ou des 

 prolongements aplatis en forme d'ailes (Orme, Frêne, Erable, etc.). Son épidémie 

 interne est souvent garni de poils qui prennent parfois un grand développement 

 et remplissent toute la cavité ovarienne en s'insinuant entre les graines. Tantôt 

 ces poils sont très longs, secs, laineux et enveloppent les graines d'une sorte de 

 bourre de coton (Bombacées, Crassulacées, Rhinanthées, etc.) ; tantôt ils sont 

 épais, succulents et les graines se trouvent plongées dans une pulpe charnue 

 {Citnis, diverses Aroïdées, etc.); c'est cette pulpe, production accessoire du 

 péricarpe, qui est la partie comestible des oranges et des citrons. 



Le parenchyme du péricarpe demeure souvent homogène dans toute son épais- 

 seur. 11 est alors tout entier sec et résistant, ou tout entier charnu et mou. Dans 

 le premier cas, il peut se réduire à une [Saliconiia) ou deux {Chenopodium, Ur- 

 tica) assises cellulaires, mais d'ordinaire il en compte un plus grand nombre. 

 Ces cellules sont quelquefois sclérifiées (Plantaginées, Garicées) ; le plus souvent 

 elles gardent leur membrane mince et c'est l'épiderme externe qui se sclérifie 

 pour protéger le fruit (Joncées, Caryophyllées, Polygonées, Borraginées, etc.). 



Ailleurs, le parenchyme se différencie en deux couches : l'externe garde ses 

 membranes minces et "renferme les faisceaux libéroligneux; l'interne se sclérifie 

 et forme une zone dure (Labiées, Asclépiadées, Papilionacées, Euphorbiacées, 

 Crucifères, Fumariacées, Alismacées, etc.). La distinction de ces deux couches 

 atteint son plus haut degré quand l'externe est charnue et quand l'interne, li- 

 gneuse, enveloppe une seule graine dans un noyau dur. Quelquefois on distingue 

 trois couches dans le parenchyme différencié, soit paice que la couche molle 

 externe s'est divisée en deux par la forme des cellules (certaines Crucifères et 

 Papavéracées), soit parce que la couche dure interne se trouve séparée de l'épi- 

 derme intérieur par une zone à parois minces (Composées). En comptant les deux 

 épidermes, le péricarpe comprend alors cinq couches différentes. 



Maturation du fruit. — Quand il a achevé sa croissance, le péricarpe passe 

 à cet état particulier où l'on dit que le fruit est mûr, en un mot il mûrit. 



Si le péricarpe est sec, les cellules achèvent simplement de se vider, meurent, 

 se dessèchent et se remplissent d'air. S'il est charnu, ses cellules renferment un 

 certain nombre de composés ternaires, notamment de l'amidon, du tannin, 

 des acides organiques, etc., qui sont l'objet de transformations remarquables 

 pendant la maturation (1). L'amidon et le tannin disparaissent progressivement; 

 les acides diminuent en subissant une combustion lente. En même temps, du 

 sucre de canne apparaît et va croissant; il se fait do l'invertine qui dédouble ce 

 sucre en un mélange de glucose et de lévulose. Le dédoublement est quelque- 

 fois complet et le fruit mûr ne renferme que du sucre interverti (raisin, cerise, 

 groseille, figue) ; le plus souvent il est incomplet et le fruit contient à la fois du 

 sucre de canne et du sucre interverti (ananas, pêche, abricot, prune, pomme, 

 poire, fraise, orange, citron, banane). La banane non mûre renferme surtout 

 de l'amidon et se prête alors aux mêmes usages alimentaires que la pomme de 

 terre ; pendant la maturation, cet amidon est remplacé par du sucre de canne, 



(1) Buignet : Sur la matière sucrée des fruits acides (Ann. de Chimie et de Physique, 5" .série, 

 LXI, 1861). 



