MUCORTNEES. 1011 



charomyces et notamment de la Levure de bière. Si l'oxygène libre continue à 

 faire défaut, la croissance et le bourgeonnement s'arrêtent après un temps plus 

 ou moins long et les cellules formées périssent peu à peu. Mais si, avant ce 

 moment, on rétablit le contact de l'air, chacune des'cellules arrondies s'allonge 

 en un tube grêle, bientôt ramifié, et régénère un thalle filamenteux ordinaire; 

 privé d'air de nouveau, celui-ci reprend sa croissance en boules, et ainsi de suite. 



Si le milieu dans lequel il se développe renferme du sucre de canne en disso- 

 lution, le thalle des Mucorinées consomme simplement ce sucre sans l'intervertir ; 

 il ne produit pas d'invertine. Aussi, au point de vue de son action sur le sucre 

 de canne, sa végétation étouffée ne diffère-t-elle pas de sa croissance normale. Il 

 n'en est pas de même si c'est du glucose, du lévulose, ou du sucre interverti, 

 que le liquide nutritif contient. En présence de l'oxygène, le thalle consomme 

 simplement ce glucose ; en l'absence d'oxygène libre, au contraire, il le décom- 

 pose en alcool, acide carbonique, glycérine, acide succinique, et autres produits 

 accessoires ; s'il périt bientôt dans ces conditions, la quantité d'alcool produite 

 est très faible {Mucor Mucedo, etc.) ; mais s'il résiste à l'asphyxie en végétant e 

 boules, la décomposition est active, il constitue, comme on dit, un ferment alcoo- 

 lique, et se comporte comme la Levure de bière dans ces mêmes conditions. 

 Avec le Mucor circinelloides, par exemple, cultivé dans le moût de bière à l'abri 

 de l'air, Tnctivifé do !.i décomposition du glucose est la même qu'avec le Saccha- 

 romycvs < crevisiîe, l pioduits formés sont de même nature et sensiblement en 

 même proportion. La hier : ainsi obtenue est d'une limpidité parfaite et d'une 

 saveur agréable avec un légtr goût de prune. On tire de là une méthode générale 

 de séparation du sucre de canne dans les mélanges sucrés, et en particulier un 

 procédé industriel pour l'extraction du sucre de canne des mélasses. Il suffit 

 en iffel. de détruire le glucose des mélasses par la végétation étouffée du Mucor 

 raceiiiosiis et de ses pareils; le sucre (h- '■ nne reste inaltéré et cristallise après 

 distillai ion de lalcool (i). 



Enkjsiement. — Quand les circoiistan i^s deviennent défavorables à la végé- 

 tation, on\;>'! ' ^lez certaincij Mucorinées I' protoplasma se condenser çà et là, 

 sur le trajet ci' filamfenls, ea masses renl'i'-s de forme plus ou moins régulière, 

 qui se séparent du reste du filament vide par deux cloisons transversales, se 

 revêtent d'une membrane pi'opre de cellulo^i , passent à l'état de vie latente, en 

 tm mot s'enkystent (fig. 608, ///).Ceskyslesr'ant enveloppés par lamembrane du 

 tube, on les nomme souvent chlarnydosporrs ; plus tard ils sont mis en liberté 

 par la destruction de cette membrane. Au retour des conditions favorables, ils 

 germent en autant de thalles nouveaux. 



Les plantes où cet enkysteinenl est le plus accusé et qui résistent de cette 

 façon à la sécheresse, au froid, au défaut de nourriture, sont aussi celles qui 

 offrent le plus de résistance à l'asphvxie ;t qui, en l'absence d'oxygène libre, 

 produisent des boules bourgeonnantes ' '■ composent le glucose {Mucor racemosus. 

 bifidus, spinosus, circinelloides, etc. ; Mx^rtierella reticidata^ Candelahrum, etc.). 



Parasitisme. — Les Mucorinées parasites le sont de deux manières différen- 



(I) Pour les phénomènes de fermentation provoqués parles jfucor, voir : Bail : Flora, 1857. — 

 Pasteur : Études sur la bière, p. 120, 1876. — Gayon : De la fermentation alcoolique avec le Mu- 

 cor circineUoides (Ann.de Chimie et de Physique, 5' série, XIY, 1878). 



