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sance terminale des filaments et de leurs branches, chacune de ces dernières 

 commençant par un rétrécissement (voir p. 592, Ç\g. 595). 11 en résulte que les 

 iirticles adhèrent peu et se dissocient très aisément (fig. G56, a). Le dernier 

 article d'une branche ou le premier d'un rameau latéral se sépare quelquefois 

 avant d'avoir acquis sa dimension définitive, quand il est encore, comme on dit. 

 à l'état de bourgeon. La ramification des chapelets est plus ou moijis abondante 

 suivant les espèces : fréquente dans les S. cercvisise, Pastorianus, etc., elle est 

 l'are dans le S. apicidatus, où les bourgeons nouveaux ne se forment le plus 

 souvent qu'aux extrémités des articles anciens. 



Ouand il vit à la surface d'un liquide nutritif, le thalle des Saccharomijce^, 

 dont la croissance est alors très rapide ne tarde pas à la recouvrir tout entière 

 d'un voile continu, d'abord lisse, mais qui se plisse et se ride de plus en plus à 

 mesure que sa dilatation est gênée par les parois du vase. C'est ce qu'on observe 

 notamment dans le ^'. Mijcoderma, où ce voile blanc est désigné sous le nom de 

 /leurs du vin, de la Itiére, du cidre, etc. En rapport avec cette intensité de 

 croissance, le thalle absorbe alors beaucoup d'oxygène, émet beaucoup d'acide 

 carbonique et de vapeur d'eau, dégage enfin une grande quantité de chaleur. Si 

 le liquide contient du glucose, ce sucre est consommé sans subir la décomposi- 

 tion alcoolique. Quand il renferme du sucre de canne, ce sucre est ordinairement 

 interverti; en d'auties termes, le thalle produit de l'invertine, et c'est même 

 dans la Levure de bière [S. cerevisise) que l'on a pour la première fois reconnu et 

 isolé ce corps. Cependant d'autres Saccliaromijces ne produisent pas d'invertine 

 et consomment directement le sucre de canne sans le dédoubler d'abord en glu- 

 cose et lévulose : telle est notamment la Levure apiculée (S. apiculatiis) . 



Dans la nature, les diverses Levures se développent principalement en été à la 

 surface des fruits charnus .et sucrés, au temps de leur maturité. La Levure 

 apiculée, par exemple, vit communément sur les cerises, les groseilles à 

 maquereau, les prunes et les raisins. Ses articles, facilement dissociés, sont 

 entraînés d'un fruit à l'autre par le vent, par les insectes et par la pluie qui les 

 (ait rebondir sur les plantes basses comme les Fraisiers. Plus tard, ils tombent 

 avec les fruits mûrs à la surface du sol et sont entraînés par la pluie dans la 

 terre, où il passent l'hiver sous leur forme ordinaire. De novembre à mai, l'air 

 n'en contient pas; pendant l'été au contraire, il en charrie beaucoup. Capables 

 de demeurer ainsi de septembre à mai, c'est-à-dire pendant huit mois, parfaite- 

 ment vivantes dans le sol, les cellules de ce thalle dissocié se montrent douées, 

 comme on voit, d'une très grande résistance. 



Quand ils vivent ainsi au libre contact de l'air, certains Saccharomyces, 

 la Levure de bière, par exemple, et surtout le S. Pastorianus, allongent beaucoup 

 leurs articles, qui deviennent cylindriques, de façon que le thalle se rapproche 

 de la forme ordinaire ; ils conservent cependant leurs bouts arrondis et se dis- 

 socient facilement. 11 en est de même du S. albicans, dont le développement sur 

 la muqueuse buccale provoque le muguet; ses articles sont parfois 10 à 20 fois 

 plus longs que larges. 



Les Ascomyces sont parasites sur les feuilles de diverses plantes ligneuses. 

 Leur thalle se développe d'abord à la surface de la feuille en affectant la même 

 forme que celui des Saccharomyces ; mais plus tard, les articles isolés perforent 



