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l'oxygène libre dans un liquide renfermant du glucose, est capable de croître 

 pendant un certain temps en prenant la forme de chapelets de boules; en 

 même temps il décompose le glucose en alcool, acide carbonique et divers 

 produits accessoires, parmi lesquels la glycérine et l'acide succinique. Le thalle 

 de certains Sacchatwnyces est doué d'une propriété analogue. Quand les articles 

 sont cylindriques à l'air, comme dans le S. Pastorianus et le S. alhicam, ils pren- 

 nent alors la forme déboules; quand ils ont déjà la foi'iue arrondie, comme 

 c'est le cas le plus général, ils la conservent simplement et même l'exagèrent. 



Paimi les Saccharomyces pourvus de celte propriété de faire, comme on dit, 

 fermenter le glucose, d'être i\es fermentât alcooliques, les plus connus sont : le 

 Saccharomyces cerevisise ou Levure de bière, sous ses deux formes ou variétés 

 de Levure liante et de Levure basse : le S. ellipsoideus ou Levure ordinaire du 

 vin ; le S. apiculatiis, à cellules plus petites, qui apparaît le premier dans la 

 fermentation tlu raisin et même s'y montre seul si le moût a été préalablement 

 bien filtré ; le S. Pastorianus, Levure des fermentations secondaires des liquides 

 sucrés et du vin resté doux après sa fermentation principale ; le S. conglomera- 

 tus. Levure à cellules rondes qui se montre dans le vin au début de sa fermen- 

 tation ; le 5. exiguus qui apparaît dans la fermentation secondaire de la bière, 

 etc. L'intensité du phénomène est loin d'être la même avec ces diverses espèces, 

 et les produits accessoires varient aussi, de manière à donner avec le même 

 liquide sucré des boissons alcooliques de force et de goût très différents. Ainsi, 

 par exemple, le S. apiculatus ne produit que 1 d'alcool là où, toutes choses égales 

 d'ailleurs, le S. cerevisix en produit G. 



Quand le sucre du liquide nutritif est, non plus du glucose, mais du sucre 

 de canne, ces divers Saccharomyces se comportent différemment. Ceux qui pro- 

 duisent de l'invertine dédoublent le sucre de canne et décomposent ensuite 

 le glucose et le lévulose ainsi formés {S. cerevisise, etc.). Ceux qui n'en pro- 

 duisent pas, ne forment ni alcool, ni acide carbonique, c'est-à-dire ne décom- 

 posent pas le sucre de canne (S. apiculatus). 



D'autres Saccharomyces sont dépourvus de la propriété de s'accroître à l'abri 

 de lair; placés dans ces conditions dans un liquide contenant du glucose, ils 

 n'y provoqu(Mit que la faible décomposition corrélative, comme on sait, de 

 l'asphyxie de toute cellule. Ces espèces ne sont donc pas des ferments alcoo- 

 liques. Tels sont : le S- Mycoderma qui se développe sur les jus de fruits 

 sucrés ou sur les boissons fermentées : vin, bière, cidre, etc.; le S. alhicans du 

 muguet; le S. glutinis qui forme des gouttelettes rosées sur la pâte de farine; 

 le S. olei qui se développe dans l'huile dont il provoque la saponification, c'est- 

 à-dire le dédoublement en glycérine et acides gras, etc. 



On voit que les diverses espèces de Saccharomyces se montrent douées de 

 propriétés très différentes vis-à-vis de l'oxygène de l'air et des principes sucrés. 



Formation et structure de l'appareil aseosporé. — Sous sa fomie la pluS 



simple, le périthèce des Discomycètes se réduit à un asque isolé, provenant du 

 développement particulier d'une cellule du thalle. Ainsi, quand le thalle 

 bourgeonnant des Saccharomyces se développe au contact de l'air sur un mi- 

 lieu nutritif convenable (tranches de Carotte, de Betterave, etc.), on voit ses 

 articles grandir et le protoplasma s'y diviser en deux ou quatre portions sphé- 



