du gros & menu Bétail. 8p 

 Le lait qui donne le plus de crème 

 efl le meilleur; c'efl: par conféquent 

 celui qui fournit le plus de beurre , 

 mais les fromages n'en font pas (i bons; 

 il faut tenir le lait proprement en été, 

 & ne pas le laiiler repofer plus d'un 

 jour , après avoir été trait , de peut 

 que la trop grande chaleur ne le falTe 

 cailler; mais en automne, on peut*. le 

 laiderplus long- temps fans l'employer; 

 en hiver , le froid comme le chaud le 

 fait également cailler. On a déjà parlé 

 des qualicésque doit avoir le bon laie. 

 Le beurre efl: une fubflance grafle 

 êc onflueufe qu'on fépare du lait en le 

 battant, ou, pour parler plus jufle, 

 c'eft la crème du lait , qui , à force d'ê- 

 tre foulée 3c battue , fe dépouille de 

 fa férofité, & prend une confiflance 

 plus épailTe ; le lait donne plus ou 

 moins de beurre , félon qu'il abonde 

 en parties plus ou moins graffes. On 

 retire communément de dix livres de 

 lait, deux livres & demie ou trois livres 

 de beurre; le beurre fefait de la manière 

 qui fuit. 



On prend une quantité de crème 

 qu'on a confervée dans des pots , Ôc 

 qu'on a levée de deflus le lait refroidi ôc 

 un peu repofé ^ on la jette dans une 



