5 2 Traité Économique 

 ne nons doit pas diriger ; il faut le 

 goûter: on reconnoît'aifément , pat 

 une certaine habitude , le beurre jaune ; 

 fa couleur eft plus foncée. II y en a 

 qui mettent du beurre fondu dans îa 

 batatte , pour jaunir les beurres d'hi- 

 ver , qui font pâles, & augmenter par- 

 la la quantité du beurre frais ; mais 

 leur beurre efl pour lors très-mauvais. 



Quand hs Vaches mangent des 

 feuilles de lierre-terreftre, ou de ga- 

 rance, le beurre qui provient de leur 

 lait efl: jaune. Il y a des beurres pâles 

 qui ne font point mauvais, quoiqu'in- 

 férieurs au jaune. Le beurre blanc efl 

 prefque infipide: on eftima beaucoup 

 le beurre du mois de Mai; celui d'été 

 ne tient que le fécond rang. Le beurre 

 du mois d'Août paiTe pour être des 

 meilleurs à fondre ou à falef. On fait 

 du beurre , non-feulement de lait de 

 Vache , mais on peut encore en faire 

 de lait de brebis & de chèvre, même de 

 celui de Cavale Se d'Anefle : le lait de 

 Vache eft celui qui en donne le plus. 



Quand on veut acheter du beurre 

 frais, il faut enfoncer un couteau dans 

 le milieu ; fi le beurre efl: bon par- 

 tout, on ne retirera point le couteau 

 chargé de grumeaux , ôc ce qu'il ame- 



