du gros & menu Bétail. $ 7 

 préfère le fromage mou à celui qui eft 

 dur; ôc celui dont lafubflance eft rare 

 ôc lâche , mérite encore la préférence 

 fur celui qui eft plus ferré ôc plus com- 

 pare ; il ne faut pas qu'il foit trop 

 gluant, ni trop friable, ni trop falé , 

 ôc qu'il caufe aucun rapport. On pré-» 

 tend en Médecine que le fromage con- 

 vient aux jeunes gens qui s'exercent 

 beaucoup , ôc qui ne pèchent point par 

 Teftomac ; mais c'eft une nourriture 

 fort mauvaife' pour les veillards , les 

 perfonnes délicates , ôc généralement 

 pour tous ceux qui font attaqués de 

 la pierre ôc de la gravelle ; ils doivent 

 conféquemment s'en abftenir ,'ou n'en 

 ufer que modérément ; tous les fro- 

 mages ne plaifent pas également aa 

 goût. On fcrt fur les tables, même les 

 plus délicates, le Roquefort , le Par- 

 mefan, ceux qui viennent de Saffenage 

 en Dauphiné : on eftime encore les 

 fromages de Livaro en Normandie, 

 ceux de Maroles, de Brie , de Hol- 

 lande, de Gruyère. Nous allons rap- 

 porter ici la façon de préparer ces fro- 

 mages, fur-tout ceux qui palTent pour 

 les plus exquis. 



Pour fe procurer des fromages ex- 

 cellens , il faut d'abord que le lait foit 



Tom, lit E 



