5> 8 Traité Economique 



bon , enfuite que la préfure , ou autrô 

 fubftance coagulante, foit bien condi- 

 tionnée & bien employée. Poyr faire 

 de la préfure, on prend la caillette 

 d'un veau qui n'ait jamais eu d'autre 

 nourriture que le lait pur : on en tire 

 de petits grumeaux de lait caillé qui s^j 

 trouve ; on les épluche bien , & on ôte 

 \ts poils que le veau a avalés en tettant 

 ou en léchant le tetton. On lave ces 

 grumeaux dans de Tçau fraîche , à me- 

 fure qu'on les manie , & on les mec 

 dans un linge bien blanc pour les ef- 

 fuyer un peu : on prend aufli la cail- 

 lette ; on la lave de même, & on la 

 racle fort nette. On la rétendra pour y 

 mettre ces grumeaux 3 on les fale comme 

 il faut; on fufpend le tout, ôc on mec 

 au-deffous un pot pour recueillir Teaii 

 falée qui en tombe ; c'eft cette eau 

 qu'on nomme préfure: on la laifîeainS 

 travailler pendant quelques jours ; 

 après quoi on s'en fert au befoin. Plus 

 on la conferve , meilleure elle eft, 

 fon acide s'en fortifie. Quand on veuc 

 fe fervir de la préfure, on en met dans 

 une cuiller , on la délaie avec un peu 

 de lait; on la jette encore dans celui 

 qu'on deftîne pour faire du fromage : 

 |ja ^çm-^ïQs de préfure fulEt pour 



