'du gros & menu Bétail. $^ 

 ptufieurs pintes de lait. M. Macquer a 

 obfervé qu'un fromage fait avec la 

 préfure devient alkaU avec le temps, 

 & brûle au feu; ainfi & de même que 

 Ja corne & les autres fubftances anima- 

 les, La préfnre ainO préparée, voyons 

 aduellement comment ie fait le ffo-^ 

 mag^e. 



On prend pour Pordinaire du lait ré-! 

 Gemment trait ; on le coule ; on y met da 

 la préfure, Se on remue le tout pendant 

 quelque temps avecune grande cuiller,' 

 ou bien l'on met tout fimplementlelaic 

 343 four pour quelque temps , après err 

 avoir tiré le pain. Il fe prend de même 

 que ^\ on avoit mis de la préfure , mais 

 pas auiïivîte ; étant pris , on le tire 

 caiilé avec la cuiller à écrémer, & on 

 le met dans des écliffes , connues fous 

 des noms différens , félon chaque Pays; 

 on l'y laiffe plus ou moins, félon qu'on 

 veut qu'il foit égoutté. Une autre mé- 

 thode pour faire d^s fromages, même 

 excellens , c'efl: de prendre à midi la 

 crème du lait qui a été tiré le matin , 

 avec autant de lait tout chaud; on les 

 mêle enfemble , & on y met un peu 

 de préfure , que l'on délaie avec do 

 l'eau falée : on la jette dedans ce lair; 

 on remue le tout enfemble , Se on laifie 



