100 Traité Économique 

 repofer une heure, après quoi on le 

 met dans des écIilTes ; il ne faut que 

 vingt-quatre heures pour le bien faire 

 cailler. Le meilleur temps pour faire 

 ces fortes de fromages eft le printemps. 

 Quand on ne veut avoir que des fro- 

 mages communs , qui fe nommenc 

 fromages de ménage , on n'y met de 

 la préfure qu'après en avoir tiré toute 

 la crème. Le lait ainfî écrémé fe coa- 

 gule plus facilement que le lait chaud. 

 On emploie ces fortes de fromages 

 pour la nourriture de la maifon : on 

 peut les envoyer au marché : on les 

 fale auiïi pour l'hiver, & on les fait 

 fécher. Il ne faut pas attendre la fin 

 mois d'Avril pour s'en défaire : on 

 commence pour lors à en faire de 

 nouveau pour Tautre année. Quand 

 on veut avoir de bons fromages à 

 garder, on emploie la méthode qui 

 fuit. Lorfque le lait eil encore chaud , 

 ou bien s'il eft froid , on le fait chauf- 

 fer fur la cendre chaude; on y jette de 

 la préfure délayée , & dhs qu'il eft pris , 

 on le drelTe dans des échifes. Quand 

 ces fromages feront bien égouttés , on 

 les falera pardeflus , & on hs laiffera 

 repofer jufqu'au lendemain , pour 

 qu'ils, foient bien ferraçs ^ on Jes rei 



