du gros ù menu Bétail, lot 

 tournera enfuite pour lesfaler de l'au- 

 tre côté. Se on les laifTera rcpofer 

 dans les écliffes , jufqu^à ce qu'ils loJent 

 durs: on les mettra enfin fécher dans 

 une chafiere pour les affermir , Se on 

 \ts ferrera jufqu a ce qu'on veuille les 

 faire affiner: on les trempe à cet effet 

 dans de l'eau falée ; on \ts enveloppe 

 de feuilles d'orme ou d'ortie, & on 

 les met dans un vaiffeau, pour qu'ils 

 fe communiquent réciproquement leur 

 humidité , ou bien on entoure tout 

 fîmpîement les fromages avec de la 

 paille d'avoine , & on les met à 

 la cave dans des pierres creufées à ce 

 deflinées. On obferve cependant que 

 ces fromages ne fe touchent pas im- 

 médiatement. On fait grand cas des 

 fromages fecs Se mous à l'ortie ; nous 

 rapporterons par conféquent la mé- 

 thode de les préparer. Nous commen- 

 cerons par les mous : on mêle d'abord 

 enfemble une égale quantité de crème 

 Se de lait , fortant du trayon de la 

 Vache : on met ce mélange dans un 

 vaiffeau propre, que l'on place dans 

 UD autre vaiffeau oh il y a de l'eau ; à la 

 hauteur de Teau & de la crème , on 

 place ce dernier vaiffeau fur le feu, 

 ce qui forme un bain-marie , Se on l'y 



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