du gros & menu Bétail î c 5' 

 Tecs aux orties , on les prépare ainfi. 

 On prend le lait du matin tout fortant 

 du trayon , & fans aucune addition ; on 

 leprefTe à travers dans un petit baquet, 

 & on y met la préfure néceffaire pour 

 le faire cailler : on couvre alors le vaif- 

 feau pendant une demi-heure ; on 

 pouffe le caillé en bas jufqu'au fond 

 du vafe , en ôtant le petit lait par in- 

 clination , ou avec une taffe ; on ferre 

 enfuife le caillé entre les mains, pour 

 en exprimer le refte du petit lait: on 

 les met en cet état dans un moule, de 

 la profondeur tout au plus d'un pouce ; 

 on recouvre ce moule de la planche, 

 & on le met au preffoir ; là on le gou- 

 verne précifément comme le fromage 

 crémeux de Brie, jufqu'à ce qu'il pa- 

 roilTe bien fec. Dans prefque toutes 

 les Laiteries , on efl: dans l'habitude, 

 pour fécher les fromages, de les éten- 

 dre fur un dreflbir couvert d'un lit 

 de jonc. Pour faire un fromage aux 

 orties , on place fur le dreflbir des or- 

 ties fraîchement coupées ; on en fait 

 un lit d'un bon pouce d'épaifleur, & 

 on y étend les fromages à mefure qu'on 

 \ts retire du preflbir ; puis on les re- 

 couvre d'un autre lit d'orties , s'il fe 

 peut encore plus épais. Au furplus , il 



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