10 6' Traité Économique 

 La dernière fois qu'on mettra ce fro-i 

 mage au preïïbîr , on doit Vy Terreir 

 pendant quarante heures ; après ce 

 temps , il fera en état d'être retiré du 

 prefîbir: il s'agit alors de le laver avec 

 du petit lait, ôc de l'envelopper dans 

 quelque linge bien propre , jufqu'à CQ 

 qu'il foit bien fec ; on le pôle enfuit^ 

 fur un dreffoir, pour achever de s'y ref' 

 fuyer ; on le retourne fou vent , ei\ 

 Teffuyant bien à chaque fois, jufqu'à ce 

 qu'il devienne parfaitement fec. 



Pour faire les fromages, façon de 

 BrefTe , on prend dix à douze pintes 

 de lait; après l'avoir coulé, on le met 

 fur le feu dans une chaudière, oia on 

 le laiffe acquérir allez de chaleur pour 

 pouvoir à peine y tenir le bras nud^ 

 on y met enfuite une once de bon 

 fromage détrempé dans un ou deux 

 verres d'eau 5 dans laquelle on a dé- 

 layé allez de fafran pour donner une 

 Iieile couleur au lait Se au fromage. 

 Lorfque le lait qu'on a mis dans la 

 chaudière ell fufïifamment chaud , on 

 brife Je fromage avec un bâton bien 

 net , afin que ta partie la plus oac- 

 tueufe aille au fond de la chaudière, 

 &fe mêle enfuite. Cette opération faite, 

 il s'agit de fe bien laver les bras j 6i de 



