du gros 6? menu Bétail, i o 7 

 jpétrir la pâte de ce fromage, en la 

 tournant & retournant , jufqu'à ce 

 qu'elle foit par-tout également échauf- 

 fée, & qn'elle ait acquis une confif- 

 tance un peu ferme : on tire alors le 

 fromage de la chaudière, on le met fur 

 nn linge blanc , ôc par deUus un poids , 

 afin qu'il foit dans le cas de fe biea 

 égoutter ; on le laiffe enfuite repofer 

 pendant cinq à fix heures; après quoi 

 on le defcend à la cave fur àts tablet- 

 tes bien propres. Cinq jours après que 

 le fromage a été à la cave, il fe forme fur 

 fa fuperncie une efpece de farine ; on a 

 pour lors l'attention de le faup^oudretr 

 avec du fel bien égrugé (Se bien fec ; 

 Je lendemain on le retourne, (5c on le 

 fale de même de Tautre côté ; trois 

 jours après, on ôte le linge dans le- 

 quel on Tavoit enveloppé; on le net- 

 toie , & on le laiiïe ainfi s'affermir Juf- 

 qu au lendemain , qu'on le fale encore ^ 

 mais un peu plus que les trois premiers 

 jours; on l'enveloppe enfuite dans le 

 même linge , Ôc on continue tous \ç.s> 

 jours de le retourner & de le faler.. 



Du relie , on ôte de trois en trois 

 jours le linge & la croûte farineufe qui 

 fe reforme incefl'arament. Cette opé»- 

 ration fe renouvellera -ain fi pendant 



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