du gros & menu Bétail. i c> 

 même temps de fe précautionner d'eau 

 chaude; on en jette dans le lait feule- 

 inent autant qu'il en faut pour lui com- 

 muniquer une chaleur douce , & on le 

 bat continuellement avec une grande 

 tafle , jufqu'à ce qu'il foit à peine tiède ; 

 alors la crème fe trouve iuffifamment 

 échauffée , 6c le lait efl en état de rece- 

 voir la préfure. Si elle eft bien faite, 

 une cuillerée fuffit pour douze pintes» 

 Cette préfure ne doit jamais être mife 

 ànud dans le lait; il faut l'enfermer 

 dans un linge fin, <Sc la délayer ainfi 

 enveloppée dans le lait. Cette précau- 

 tion efl d'autant plus effentielle , que fi 

 la plus petite partie de la préfure tom- 

 boit dans le lait , fans avoir été parfai- 

 tement diifoute , on ne la diftingueroic 

 pas aifément dans le caillé que la pré- 

 fure doit former, Se elle ne manqueroit 

 pas dès'lors de corrompre Ôc de tacher 

 la partie du fromage à laquelle elle 

 feroit attachée. La préfure étant ainfi 

 mife dans le lait , on couvre bien le 

 vaifleau dans lequel il efl contenu , ôc 

 on le laiffe en repos pendant environ 

 une bonne demi-heure, après quoi on 

 découvre le vaifieau; (S: li le lait n'efî 

 pas encore caillé, il faut, fans perdre 

 de temps, ajouter un peu de nouvelle 



