fi I o Traité Économique 

 préfure; car il y a certains laits qui eti 

 exigent plus que d*autres. Cette nou- 

 velle préfure mife dans le lait, on re- 

 couvre le vaifleau comme la première 

 iois,6c on rouvre de temps en temps, 

 pour voir fi le lait eit fuffifamment 

 pris. 



Aufli-tôt que le caillé efl formé; 

 on le remue en tout fens dans Ton pe^ 

 tit lait , d'abord avec une grande taffe, 

 puis avec les mains^ enfin on le pafîe 

 avec foin dans le fond du vaiffeau ; c'eft 

 alors qu'il efl: en état d'être levé. Cette 

 opération fe fait avec les deux mains ; 

 on en remplit auffitôtle moule à fro- 

 mage , en l'y preffant bien , de Von cou- 

 vre le moule avec une planche faite ex- 

 près , fur laquelle eil pofé un petit 

 poids , qui oblige la planche d'affaiffer 

 le fromage: on lelaiife en cet étatjuf- 

 qu'à ce que le petit lait foit entièrement 

 exprimé. 



Lorfque le caillé paroît abfolument 

 dépouillé de fon petit lait, on mouille 

 un linge , qu'on étend fur la planche 

 du moule , <Sc on y renverfe le froma^ 

 ge ; on étend au même inftant un autre 

 linge mouillé dans le moule, & on y 

 replace les fromages y en preffant bien 

 les côtés j & on le recouvre ea eaiisc 



