du gros & menu JBetaiL t it 

 "avec le linge <Sc la petite planche fer- 

 vant de couverture ; alors on le mec 

 au preflbir , pour Py comprimer peu-à- 

 peu , 6c le faire ainfi quitter tout foîi 

 petit lait ; au bout d'une demi- heure 

 on le retire du preffoir , pourle changer 

 de lieu, après quoi on le remet encore 

 au preiloir. Cette même opération de 

 changement de linge 6c de prefToir fe 

 fait de deux en deux heures; mais on , 

 n'enveloppe plus le fromage qu'avec 

 un linge fin Se bien fec: on continue 

 cette manoeuvre jufqu'au foir du len- 

 demain ; ôc la dernière fois qu'on re- 

 tourne le fromage , on le met fans 

 linge dans le moule : en cet état , on 

 le fait encore paffer une demi-heure 

 au preiïbir pour l'épurer; s'il le faut, 

 davantage. Au for tir du preflbir , on 

 met le fromage dans un baquet, pour 

 le frotter avec du fel : on le laiflb ainfî 

 faupoudré de fel pendant toute la nuit, 

 Se le lendemain on le refrotte encore une 

 bonne fois avec du nouveau fel, purs 

 on le laiffe dans cette faumure pendant 

 l'efpace de trois jours. Ce temps écoulé, 

 on le met féchcr fur une planche , Se 

 Ton a l'attention de l'y bien nettoyer 

 une foi.^ le jour avec un linge , Se de le 

 retourner en même temps , jufqit'à ce 



