'du gros & menu Bétail. 1 1 5 

 les tonneaux dans dç^s endroits un peu 

 frais, fans être humides, les fromages 

 s'attendriiïent ; & comme iis font pleins 

 de crème, ils deviennent bientôt ex- 

 trêmement délicats , êc acquièrent ainfi 

 dans quelques mois cette perfedion 

 qui les fait tant rechercher. 



luts SuifTes de la petite Ville de 

 Gruyère , dans le Canton de Fribourg, 

 font un grand débit d'une efpece de 

 fromage, qu*on nomme fromage de 

 Gruyère, du lieu où on les fait. Nous 

 allons expoferici la méthode dont ils 

 fe fervent pour préparer ceux qu ils 

 appellent fromages de petit lait. Ils 

 prennent pour cet ciFet des caillettes 

 de veau , & après les avoir bien la- 

 vées, ils les remplîflent d'air, &: \qs font 

 fécher promptement à la cheminée ; 

 quand elles font fuffifamment feches, 

 ils mettent dans un vaifTeau de bois, 

 de figure ovale , garnie de fon cou- 

 vercle , environ une pinte d*eau tiède , 

 mefure de Paris , ou un peu plus 

 & y jettent la moitié ou le tiers d'une 

 caillette, felonqu'elle eft plus ou moins 

 grande; mais auparavant , ils onr grand 

 foin de la laver dans l'eau fraîche, & 

 d'y envelopper une bonne pincée de 

 fcls ils laiffent cette caillette ouveûie 



