fi 1 4 Traité Économique 

 dans Teau fraîche pendant vingt-qua- 

 tre heures , afin que l'eau chaude puifle 

 en attirer toute la vertu, Se s'impré- 

 gner du Tel qu'on y a mis. Cette pré- 

 fure peut fe garder dix ou douze jours, 

 au bout defquels il en faut faire de la 

 nouvelle , parce que fi l'on gardoit plus 

 long-remps cette eau fermentée, elle 

 deviendroit trop forte , ôc gâteroit les 

 fromages. 



A l'égard du lait avec lequel on fait 

 le fromage, il doit être nouvellement 

 trait, un peu plus que tiède; s'il n'é- 

 toitpas a&z chaud, il faudroit faire un 

 peu de feu fous la chaudière oia on 

 l'auroit mis, afin de lui donner le de- 

 gré de chaleur qui lui convient : on y 

 jette pour lors environ un demi-fetier 

 de préfure, plus ou moins , félon la 

 quantité du lait ; Se après avoir bien 

 mêlé le tout enfemble, par le moyen 

 d'une grande cuiller h long manche > 

 on ôte la chaudière de deffus le feu , 

 ôc on laifi'e repofer jufqaà ce que le 

 lait foit entièrement pris Ôc caillé, ce 

 qui fe fait ordinairement en moins 

 d'une heure : on le détache enfuire 

 doucement Se adroitement des bords 

 de la chaudière avec la grande cuiller; 

 tk quand il efl; bien détaché, on prend 



