[I I d" Traité Économique 

 claire comme du chanvre, Se l'ayant 

 fait pafTer adroitement pardeflbus le 

 caillé , ils le tirent de la chaudière , 

 êi le mettent avec la toile dans une 

 forme qui efl placée fnr une efpece de 

 prefToir, Cette forme efl: un grand cer- 

 cle de bois de la hauteur dont on veut 

 que le fromage foit : il y a des crans 

 ou crochets difporés autour de la cir- 

 conférence, à cinq ou Ç\x pouces \ts 

 uns d^s autres; ils fervent à l'élargir 

 ou la diminuer à proportion du dia- 

 mètre qu'on veut donner au fromage. 

 Après qu'il efl placé dans la forme, on 

 met pardeflus une planche bien nette 

 & bien polie , & fur cette planche, 

 une pierre qui pefe vingt-cinq ou trente 

 livres; quand on s'apperçoit que la 

 planche touche au haut de la forme , 

 on ôte le fromage , pour le reiïerret 

 d'un cran ; la forme étant reflerrée , 

 on enveloppe ce fromage d'un nouveau 

 morceau de toile bien nette ; on le re- 

 met dans la forme avec la planche, Se 

 deux pierres pardefTus , de la pefanreur 

 de quarante-cinq ou cinquante livres 

 chacune, pour faire égoutcer le fro- 

 mage plus promptement: on continue 

 d'heure en heure , en retirant toujours 

 le fromage de fa forme , qu'on reflerre 



