du gros ù menu Bétail. i i 7 

 aufli d'un cran , ôc en changeant à cha- 

 que fois de linge , qui foit bien rlet & 

 bien {te: on retourne aufli le fromage 

 deffus , deiïbus ; on réitère la même 

 chofe douze ou quinze fois, en aug- 

 iTientant toujours le poids qu'on met 

 fur la planche ; en forte que hs der- 

 nières pierres pefent quelquefois juf- 

 qu'à cent cinquante livres. 



Quand le fromage eft bien égoutté, 

 & qu'il ne mouille plus le WngQ , on 

 le met fur une planche dans Tendroic 

 deftiné pour les fromages, & on prend 

 garde qu'ils ne fe touchent, lorfqu'il 

 s'en trouve plufîeurs, ôc lorfqu*iIsfont 

 encore nouveaux : on prend enfuite 

 du fel bien fec , & pilé le plus menu 

 qu'il efl poiTibie; on en jette environ 

 deux pincées fur chaque fromage; une 

 heure ou deux après que le fel eft 

 fondu , on frotte exadcment le fro^ 

 mage tout autour , & après l'avoir 

 lailTé fécher pendant une ou deux 

 heures, on l'entoure de fangles faites 

 de l'écorce de bois de fapin , en les 

 ferrant, le plus fortement qu'il eft pof»« 

 fibie , & en pouflant \qs fromages les 

 lins contre \qs autres à l'endroit où 

 elles fecroifent, afin de les détendre. 

 Le lendemain on les défangle , <5c après 



