'I I 8 Traité Économique 

 ks avoir effuyésjauffi bien que la plan- 

 che, on répand encore fur les pains de 

 fromages deux pincées de fel : on con- 

 tinue ainiî pendant fix femaines , juf- 

 quà ce qu'ils foientfalés ruffifamment, 

 ce qu'il efl aifé de connoître , foit par 

 la fonde , foit quand on s'apperçoit 

 qu'ils n'attirent plus de fel; on laifTe 

 enfin tout-à-fait les fromages, & on 

 les met dans des caifl'es ou tonnes , 

 pour les tranfporter où Pon juge à pro- 

 pos. 



Les fromages de Roquefort font en 

 partie ceux qui font eftimés pour la 

 table des Grands : on travaille à les 

 faire depuis le commencement de Mai , 

 que l'on fevre \ç.s Agneaux, jufqu'à la 

 fin de Septembre; hommes éc femmes 

 font la traite des Brebis deux fois par 

 jour , vers les cinq heures du matin , 8c 

 le foîr , vers les deux heures : à mefurc 

 que chaque feau eft plein , on le porte 

 dans dts granges ou dans dts maifons; 

 là on le coule à travers une étamine; 

 on le reçoit dans une chaudière de 

 cuivre rouge étamé en dedans , <Sc on 

 efl fort exad à laver \qs féaux , les cou-1 

 loirs & les chaudières, avant que de 

 s'en fervir une féconde fois. Pour faire 

 iapréfure, on égorge des ChevreauiC 



