du gros & menu Bétail. 1 1 g^\ 

 qui n'ont été nourris que de lait ^ & on 

 tire de leur eftomac la caillette ; on y 

 jette une pincée de fel , 6c on la fuf- 

 pend en l'air dans un endroit fur. 



Lorfqu'elle efl fuffifamment feche,' 

 on en met dans une cafetière de terre, 

 avec environ un quart de livre d'eau 

 ou de petit-lait ; au bout de vingt- qua- 

 tre heures > la liqueur eflfuffifammenc 

 imprégnée des fels de la caillette , & 

 prend le nom de préfure ; fa qualité 

 influe beaucoup fur la bonté du fro- 

 mage ; elle peut fe conferver un mois 

 fans fe corrompre, mais on la renou-^ 

 velle tous les jours , de crainte qu'elle 

 ne devienne trop forte; on en met 

 dans la chaudière une dofe propor- 

 tionnée à la quantité du lait; une pe- 

 tite cuillerée fuffit pour cent livres de 

 lait; trop ou trop peu dérangeroin 

 l'opération. Dès que la préfure ell 

 dans la chaudière , on remue bien le 

 lait avec une cuiller à long manchej 

 on laifle enfuite repofer le mélange, 

 & dans moins de deux heures, le laie 

 fe trouve entièrement caillé : c'efl 

 pour lors qu'une femme fe lave les 

 bras , Se applique \qs mains fuccelîive-? 

 ment fur toutes les portions de la fur- 

 façe du caillé; en le preflanc un peu 



