î 2 o Traité Économique 



vers le fond de la cfiaudiere , Se cela 



pendant trois quarts d'heure , au moyen 



de quoi le caillé fe prend de nouveau , 

 & forme une efpece de pain , qui fe 

 précipite au fond delà chaudière, que 

 deux femmes lèvent alors, pour ver- 

 fer adroitement le petit-lait dans un 

 autre vafe ; l'une d'elles coupe en- 

 fuite le caillé par quartiers avec un 

 couteau de bois, & les tranfporte de 

 la chaudière dans une forme placée 

 fur une espèce de prefToir. La forme 

 ou éclille eft une cuvette de bois cy- 

 lindrique, dont la bafe eft percée de 

 piufieurs trous, qui ont environ, deux 

 lignes de diamètre. On fe fert de for- 

 mes plus ou moins larges 5c hautes, 

 félon la grandeur que Ton veut don- 

 ner au fromage. 



En mettant le fromage dans la for- 

 rne , on le brife ; on le pétrit de nou- 

 veau avec les mains ; on le prefTe au- 

 tant qu'il efl poiïîble, 6c on en remplit 

 la forme jufqu'à ce qu'elle foit bien 

 comble. Pour le bien faire égoutter , 

 on le preffe fortement , foit avec une 

 preUe ordinaire , foit avec des planches 

 bien unies , que Ton charge d'une 

 pierre qui pcfe environ cinquante li- 

 vres. Le fromage demeure environ 



douze 



