du gros & menu BétalL i^v 

 douze heures dans fa forme ; pendant 

 ce temps-là , on le tourne d'heure en 

 heure, en forte que le deffous vienne 

 au - deiïus. Quand il ne fort plus de 

 petit-lait par les ouvertures de lat 

 forme, on en tire le fromage; on l'en- 

 veloppe d'un linge pour Teffuyer , Ôc 

 on le porte à la fromagerie , qui eft 

 une chambre oii Ton fait fécher les 

 fromages fur dts planches bien expo- 

 fces à l'air, 6c rangées à diifférens éta- 

 ges le long des murs. Afin que les fro- 

 mages ne fe gerfent pas en féchant , on 

 ks entoure de fangles faites de groffe 

 toile , qu'on ferre le plus fortement 

 qu'il efl poffible ; on les range enfuite 

 à plat fur les planches à côté les uns 

 des autres, & jamais Tun fur l'autre, 

 en forte qu'ils ne fe touchent que pac 

 les pointes. Ils ne font bien fecs qu'a- 

 près quinze jours ; encore faut-il, du- 

 rant ce temps, \ts tourner <Sc rerour- 

 ner , même deux fois par jour : on aura- 

 en outre foin de frotter , eduyer , 5c 

 fouvent de tourner \ç,s planclies ; fans 

 ces précautions, les fromages s'aigri- 

 roienc, ne fe colleroient pas dans le 

 coeur , s'attacheroient aux planches , & 

 fe romproient enfuite quand on vou:; 

 droit les détacher, 

 lom. IL F 



