122 Traité Économique 



Dès que les fromages fontfecSjOtf 

 hs porte dans les caves de Roquefort » 

 où on commence par les faler: on y 

 emploie du fel de pécais, broyé dans 

 dçs moulins à b!ed : on jette d'abord 

 fur une des faces plates de chaque fro- 

 mage de ce fel pulvérifé; vingt-quatre 

 heures après on les tourne , pour jet- 

 ter fur l'autre face une même quantité 

 de fel : au bout de deux jours , on les 

 frotte bien tout autour avec un mor- 

 ceau de drap , ou de grofle toile ; 6c le 

 furlendemain , on les racle fortement 

 avec un couteau. Ces raclures fervenc 

 2 compcfer une efpece de fromage en 

 forme de boules, qu*on nomme rhu- 

 barbe , Se qui fe vend dans le pays trois 

 ou quatre fols. Après ces opérations , 

 on met huit ou douze fromages en 

 pi!e , St on les laiffe quinze jours de la 

 forte; au bout de ce temps, Se quel- 

 quefois plutôt , on apperçoit à leur fur- 

 face une efpece de mouife blanche 

 fortépaiffe, longue d'un demi-pied. 

 Se une efliorefcence en grains , dont la 

 couleur & la forme reffemblent afTez 

 à de petites perles : ayant raclé de 

 nouveau pour enlever les matières , on 

 range ces fromages fur des tablettes 

 ^ui font dans les çave^ ; on renouvelle 



