2^S Traite Économique 



néc^lTaire : on mêle bien les farines 

 enfembîe; & après en avoir ôré le gros 

 fon 5 on hs pétrie de la manière fui- 

 vante. 



On prend le tiers du poids de ces fa- 



^ fines, que l'on pétrit avec une quan- 

 tité d'eau fuffifante, Se dans laquelle on 

 a fait difibudre environ un huitième 

 de i'el , en fuppofant toujours qu'on 

 en emploie vingt-cinq livres pour vn 



^ quintal de farine: on met dans la pâte 

 la quantité de levain d'ufage. Lorfque 

 cette prem-iere pâte cil bien levée, on 

 prend le fécond tiers , que l'on pétrie 

 avec le premier, en les mélangeant 

 enfembîe, par le moyen d'une quan- 

 tité d'eau fufhfante , dans laquelle on 

 aura fait auparavant dilToudre le tiers 

 de ce qui reliera de M ; Se lorfque 

 cette pâte eft bien levée, on pétrit le 

 troifieme tiers , que Ton mêle avec les 

 deux premiers, par le moyen de l'eau 

 qui refle , Se dans laquelle on a faic 

 dilToudre le furplus du fel. 



Si l'on croit devoir fuivre l'ufage 

 ordinaire pour pétrir, c'efl*à-dire , 

 faire l'opération en deux fois , on 

 mettra pour lors dans la partie qui fert 

 de levain le fixieme du fel , Se le fur- 

 plus dans lautre partie : mais la pre-. 



