474 Traité Économique 

 Martin jûfqu'au Carnaval, quoîqu*il y 

 ait cependant des endroits où on lés 

 tue durant toute Tannée , même pen- 

 dant Tété. Pour les tuer plus facile- 

 ment, on les chatouille fur le dos, pour 

 pouvoir plus aifément les terrafler; 

 après qu'ils font tués, félon les diifé- 

 rens ufages du pays , on les peîecommc 

 les Cochons de lait , en les lavant dans 

 l'eau bouillante, ou bien'on les fait 

 griller dans la paille dont on lés en- 

 toure, & qu on allume, les Cochons 

 étant pofés fur des bûchers. On pré- 

 tend que celui qui eft lavé à l'eau 

 bouillante a la chair plus blanche; 

 mais en revanche , elle eft moins 

 bonne 6c moins fucculente que la chair 

 de celui que Ton grille. 



Quand un Cochon efl grillé, on le 

 lave, ou bien on le ratifie fimplement 

 avec un couteau; après quoi on le 

 pend à un croc par les pieds de der- 

 rière, pour l'ouvrir de lui ôter les en- 

 trailles , pour faire Its andouilles , les 

 boudins & les fauciffes; le fang efl aufïï 

 d'un grand ufage pour faire les bou- 

 dins. Le Cochon ne fe coupe en mor- 

 c aux , pour être falé , qu'après qu'il 

 efl totalement refroidi, 6c que fa plus 

 grande humidité eft entièrement diiïï- 



