du.gros 6* menu Bétail, 47 j 

 pée: on dit encore qu'il faut laiflerun 

 peu faifander cette viande, avant de 

 la mecrre au Tel : on prépare à cet effet 

 un faloir qui foit bien relié , & telle- 

 ment ajuflé , que la faumure ne puifle 

 s'en écouler; il faut qu'il foit garni d'un 

 couvercle qui puifTe même fe fermer 

 à la clef: on lave d'abord lefaloiravec 

 de l'eau chaude <Sc des herbes aroma- 

 tiques: on le laiiTeenfuite fécher, après 

 quoi en fait bouillir deux ou trois 

 bonnes poignées de genièvre, ou même 

 pîufieurs rameaux de cet arbufle dans 

 un chaudron d'eau ; quand le tout a 

 bouilli pendant quelque temps, on le 

 jette dai^s le faloir, & on l'y laiiTejuf- 

 qu'à ce que tout le bois en ait pris 

 l'odeur; enfin , on vuide cette eau : on 

 y met de l'eau fraîche: on lave bien 

 tout le faloir, & on la jette. 



Voici aduellement h méthode de 

 falcr le lard & la viande de Cochon: 

 ►on les coupe par morceaux : on étend 

 tous les morceaux les uns après les au- 

 tres fur le faloir: on les frotte de fel 

 avec la main , en forte qu'il n'y ait pas 

 Je moindre petit endroit qui n'en aie 

 .pas été pénétré : à mefure qu'on fale 

 \ts morceaux , on les arrange dans le 

 faloir: on ferre l'un contre l'autre, &: 



