du gros & menu Bétail. 481 

 biencoiiiîdcrablcainfi que nous l'avons 

 obfei'vé plus haut, à moins qu'on ne les 

 mette à la glandée : mais quand on les 

 y met dans les années d'abondance> 

 de combien ne multipiie-c-on pas le 

 |)roduit de ces animaux! 



Les andouilles, le boudin, les cer- 

 velas & les fauciiïes, font ôqs prépa- 

 rations alimentaires trop ufitées pour 

 ne pas donner ici la méthode de les 

 préparer. 



Les andouilles de Troyes font très- 

 eftimées : on les prépare ainfi. On 

 prend dt^ boyaux de Cochon pré- 

 parés à cet ufage ; après qu'ils font 

 bien lavés, on les fait tremper avec 

 une fraife de Veau ou d'Agneau dans 

 le vin blanc , {"el , poivre, oignons ea 

 tranches, ail, thym, laurier, bafilic: 

 on met enfuite égoutter : on coupe la 

 fraife en filets, avec de la panne auiîi en 

 filets : on ailaifonne de fel fin , fines épi- 

 ^{Çè4,^un ,peu d'anis pilé : on emplit 

 !' les Doyàux de façon cependant qu'ifs 

 .ne foient pas trop pleins: on ficelle 

 ^,jes deux bouts : on les fait cuire dans 

 "du bouillon avec un peu de pam)e , 

 ^l?n bouquet de perfil ,. ciboules, ail, 

 l;t|iym, laurier, bafilic, fel , poivre <5c 

 ^^S^Qfl^ii^^Ç^uiffQû faite ^ O^les laiffii 



