48^ Traité Économl(ju^' 

 refroidir dedans ,'& on les fertgriî- 



^>'^' Le boudin ordinaire s'apptê^ed^îa 

 manière fuivanre. On fait cuire de rb^i- 



fnon haché , fuivant la quantiTe de 

 oudin que Ton veut faire , avec dti 

 fain-doux que l'on pafl'e fur le feu , jur* 

 qu*à ce qu'il foie cuir: on met ces oi- 

 gnons avec de la panne coupée fn 

 dés , du fang de Porc , Se un quart de 

 couenne fur la toraliré , (el fin, fines 

 épktsion'^mèh^h r<>ut enienibîe j& 

 on rentonhé dans des boyaux de Gé- 

 chon , de la grandeur qu'on jugera à 

 propos : on les ficellera à chaque bout : 

 on prendra garde que les boyaux ne 

 foient pas trop pleins: on les mettra 

 dans l'eau bouillante pour les faire 

 cuire. Pour voir s'i^s font cuitsvon lés 

 pique; fi le fang ne fort plus, c'ef^urie 

 marque qu'ils lont cuits ; fi on veut 

 les avoir plus délicars , on fait cuire 

 de l'oignon de la même façon : furiiiiC 

 chopine de fang , on met un demi- 

 fetier de crème , huit jaunes d'oeufs 

 avec les blancs fouettés, une livret 

 demie de panne coupée par filets ; 

 raflaifonuement êc la façon de même. 

 Pour faire des cervelas excelleiis, 

 on prend douze onces de viande de 



