d^^^^BSçi^.menu Bétail. 4 S 7 

 ïÎQrQjHqinlifaut hacher : on qû bit les 

 peaux & les nerfs : en les hnchant , on 

 lefiarror^de vin rouge: on prend en- 

 {^W^^my^^i^s^^ lardv lirais ^ coupé 

 en façon, de perits dés : on mêle le lard 

 avec la viande ; lorfqu'el'eefl: hachée , 

 on y ajoute dix gros de poivre blanc 

 bi^î^^conçaiTé , un gros de fleurs de 

 muf^ade , pareille quantité de bafîlic 

 fec <Sc de rhyrn , un demi-gros de far- 

 .rieErCj dix onces de fel, une once de 

 ^^gîpêtr.^ , Je tout bien pilé & réduit 

 en poudre ; des échaiottes coupées 

 rneouç^ , à difcrétion ; un peu d'écorce 

 ;4«pr^ngç râpée : on mê!e le tout en- 

 femble, & on l'arrofe de vin rouge; 

 il en faut une pinte , y compris ce- 

 lui que l'on veut mettre en hachant !a 

 -yiande : on îaiffe le tout pendant vingt- 

 quatre heures avant de remph'r les 

 boyaux: on prend enfuire ceux que 

 vJ'on nomme fufeaux , pour \ç:s remplir ; 

 t,<|tant pleins, on \çiS pend dans la che- 

 - ipinée : on les laifle fccher pendant 

 -buit à dix jours ; en fuite on les range 

 -^«^ns^un pot , Se l'on y verfe du fain- 

 ; doux : il en faut un bon pouce au- 

 j <itlïus des cervelas , pour les bien 

 çpnfcrver. 

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