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Butterbeieitung ein entschiedener Abfall von den ersten An- 

 stalten dazu ist; constatiren ferner, dass die Ausdrücke maxime 

 coactum und fluitat völlig- unpassend sind von der zähen, aber 

 keineswegs dichten Fettraasse halbgcschlagener Butter. Und 

 diese halbgeschlageue Butter wäre Oxygala genannt worden? 

 Und hätte Plinius so genannt, nachdem er 11, 239 gezeigt, dass 

 er Oxygala und Butter wohl zu unterscheiden wusste V ' Und 

 alles das hätte ihm, indem er es niederschrieb, nicht zu Sinne 

 kommen sollen, da doch andererseits seine Beschreibung auch 

 in der vorliegenden Fassung zeigt, dass er im Allgemeinen über 

 den vor sich gehenden Process der Souderung der verschie- 

 denen Milchbcstandtheile nicht im Unklaren war. Ich halte 

 dafür, es darf der Versuch nicht gescheut werden, den Plinius ft 

 in Schutz zu nehmen gegen die späteren Abschreiber seines 

 Werkes, indem wir aus diesen Folgendes als Pliuianisch eruiren : 



quod est maxivie coactum in sitmmo ßuitat. id exemptinn — 

 addito sale oa-i/fjaln appellant reticnm — decocimt in ollis. ihi 

 quod supernafat tollimt.'- hiii>iruin eai oleosum natura, quo viagisetc. 



Hiernach beschreibt Plinius nicht blos die Butterbcrcitung, j; 

 sondern zugleich das Aussieden der Butter zu Schmalz, und ^ 

 zwar mit grosser Genauigkeit. Denn jede Butter , auch die y 

 durch Kneten in Wasser sorgfältig gewaschene, mehr aber 

 natürlich die nicht so behandelte, enthält noch KäsestofF, Mol- 

 ken und Milchsalze, die erst durch Sieden und Verdampfen 

 ausgeschieden, und, wie sie sich auf der flüssigen Fettmasse 

 sammeln, abgeschöpft werden. Das Schmalz ist um so besser 

 und dauerhafter, je sorgfältiger dies geschieht. Dass aber Pli- 

 nius nur als eine Durchgangsstufe ansieht, was wir jetzt eigent- 

 lich Butter nennen, kann um so weniger auffallen, als man 

 noch heute in einem grossen Theile Süddeutschlands die Sache 

 kaum anders ansieht. In Tirol z. B. kennt der Bauer den Ge- -i 

 nuss von Butter kaum, alle Butter wird zu Schmalz ausgelassen, |0 

 so aufbewahrt und zur Bereitung der Speisen verwendet. ^ h 



1 Dort heisst es : dewsaiitejs id (lac) alioqui in acorem iucunduin et pingtie 

 butyrun. 



2 Dies lollüt, das ich eingesetzt habe, konnte zwischen den Silben tat und 

 hut leiclit übersehen werden. Zum Ausdruck vgl. 15, 25 coquitur id in 

 aqua, innataiisque vleum toUitur. 



3 Vgl. Hehn a. a. O. S. 139. 



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