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couche jaunâtre, onctueuse et épaisse, connue sous le 

 nom de crème. Celle-ci étant enlevée, il reste un liquide 

 d'un blanc bleuâtre, plus lourd et moins consistant, 

 qu'on appelle le Util écrémé. 



En laissant le lait écrémé en îvpos pendant un certain 

 temps, on voit se produire un liquide appelé lait caillé 

 ou petit lait. 



Il se trouve dans le lait trois corps bien distincts : la 

 crème, la caserne et le sérum, qu'on parvient à séparer 

 du lait par des moyens presque naturels. 



La crème est une substance onctueuse qui augmente 

 graduellement de consistance par son exposition à l'air, 

 tandis qu'elle moisit à sa surface ; elle perd alors sa 

 saveur douce et agréable pour prendre celle des fromages 

 gras. 



C'est la crème, considérée dans sa richesse en beurre, 

 qui donne au lait sa valeur commerciale : plus il en ren- 

 ferme, plus il est estimé. 



Du beurre. — Le beurre est un produit de nature 

 grasse qui, sous la forme de globules, est en suspension 

 dans le lait et qui s'élève à la surface, en vertu de sa 

 légèreté spécifique, entraînant avec lui le petit lait, et la 

 matière caséeuse, avec lesquels il forme la crème. Les 

 globules de matière grasse sont renfermées dans des 

 espèces d'enveloppes sphériques très- minces formées par 

 la caséine. 



De la crème. — La crème contient donc les mêmes 

 principes que le lait ordinaire, mais en proportion diffé- 

 rente ; la matière grasse y prédomine, et ses parties 

 globuleuses, déjà plus rapprochées, ne demandent qu'à 

 être mises eii contact plus immédiat pour se réunir 

 définitivement entre elles, en brisant leur enveloppe et en 

 s'isolant des autres substances. C'est ce résultat qu'on 

 obtient par le barattage. 



Température de la crème. — Pour que l'aggloméra- 



