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lion de globules butireux se fasse plus facilement, il faut 

 que la matière grasse ne soit ni trop solide, ni trop 

 fluide : par conséquent une température douce qui, sans 

 rendre le beurre liquide, l'amollisse cependant assez pour 

 permettre aux globules de se coller les uns contre les 

 autres , contribue beaucoup à isoler le beurre de la 

 crème. Il résulte d'expériences faites par les praticiens 

 les plus babiles que la plus grande quantité et la meil- 

 leure qualité du beurre sont produites à une température 

 de 13 à 14 degrés centigrades. — Une température de 

 18 degrés donne déjà un beurre très-inférieur, soit pour 

 le goût, soit pour l'apparence, parce qu'il renferme beau- 

 coup de caserne. 



On conçoit très-bien qu'en élevant trop la tempéra- 

 ture de la crème on puisse renfermer dans le beurre plus 

 ou moins de caséine, que l'eau ensuite ne peut séparer, 

 puisque cette substance est insoluble dans l'eau. Or, c'est 

 la portion de caséine emprisonnée dans le beurre qui le 

 rend plus altérable, et qui lui donne une saveur piquante 

 et fromageuse due à la promptitude avec laquelle elle 

 fermente dès qu'elle se trouve en contact avec l'air. 



Préparation du beurre au moyen de la crème. — Il 

 existe deux méthodes généralement répandues pour pré- 

 parer le beurre. La plus ordinaire consiste à laisser à la 

 crème le temps de se séparer du lait, à prendre cette 

 crème et à la battre pour en séparer le beurre. Si l'on 

 n'obtient pas ainsi le produit le plus délicat possible, on 

 en récolte du moins une plus grande quantité. Dans les 

 essais faits en grand, on a trouvé que vingt-deux litres 

 de lait, tirés depuis vingt-quatre heures, donnent envi- 

 ron deux litres soixante-quinze de crème et près d'un 

 kilo de beurre de bonne qualité après un heure de 

 barattage. 



Préparation du beurre au moyen du lait frais. — 

 Par l'autre procédé, qui emploie le lait frais et le soumet 



