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possible d'angles aigus , de vides , de fissures et de 

 réduits ; 



4° Permettre un écoulement facile du petit lait, un 

 lavage parfait et l'enlèvement facile du beurre ; 



5° Offrir des moyens prompts et sûrs de réunir le 

 beurre, une fois qu'il est formé, en une seule masse 

 solide ; 



6° Donner accès à l'air et permettre son renouvelle- 

 ment ; 



7° Exiger le moins possible de force pour transformer 

 en beurre une quantité donnée de crème ; 



8° Permettre un mouvement lent, régulier et mesuré. 

 Le défaut de la plupart des barattes tournantes, c'est 

 la disposition qu'elles offrent à prendre un mouvement 

 trop rapide. 



Vitesse de battage. — Le battage de la crème ne doit 

 se faire ni trop vite, ni trop lentement. Dans le premier 

 cas, le beurre perd de son arôme et contracte même 

 quelquefois un mauvais goût ; dans le second cas, le 

 beurre se forme difficilement et n'a plus la qualité supé- 

 rieure qu'on recherche. Au reste, plus la température 

 est basse, plus le battage peut être vif. 



Température. — Le point important, c'est d'opérer le 

 battage à une température qui ne dépasse pas 13 à 14 

 degrés centigrades. Or, pour rester toujours dans ces 

 limites de température, il y a quelques précautions à 

 prendre. Ainsi, en hiver, il faut chauffer la baratte avant 

 d'y introduire la crème, soit en approchant l'appareil à 

 quelque distance du foyer, soit en le plongeant dans 

 l'eau tiède ou chaude pendant un quart d'heure ou une 

 demi-heure. A. cette époque de l'année, c'est vers le mi- 

 lieu du jour qu'on bat la crème. 



En été, il faut opérer dans le moment le plus frais de 

 la journée, le matin ou le soir, et dans la partie la plus 

 froide de l'habitation. Pour plus de sûreté, il est conve- 



