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nable de rafraîchir la baratte en y laissant séjourner de 

 l'eau fraîche avant d'y introduire la crème, et même, 

 pendant le battage, de l'entourer de linge humide, ou 

 de la plonger dans un baquet plein d'eau froide. Une 

 baratte offrant deux enveloppes constituant une capacité 

 moyenne dans laquelle on placerait de l'eau chaude en 

 hiver, de l'eau froide en été, est à coup sur préférable 

 à toutes les autres, puisqu'on peut alors rester toujours 

 facilement à la température de 13 à 14 degrés. 



Beurre fin. — La jeune crème est seule propre à faire 

 du beurre extrêmement fin; c'est à son emploi que la 

 Normandie et la Bretagne doivent l'excellence de leurs 

 beurrée. On doit battre tous les jours quand cela est pos- 

 sible, quoique la crème très-récente exige plus de tra- 

 vail pour être convertie en beurre et en fournisse moins 

 que la crème très-épaisse. Généralement, dans les temps 

 chauds, la crème ne doit pas rester plus de vingt-quatre 

 heures, et en hiver plus de deux à trois jours, par une 

 température modérée, sans être battue. Dans le Bessin, 

 pour obtenir le beurre de choix, on enlève la première 

 crème montée après quelques heures de repos à la sur- 

 face du lait. Ce procédé donne peu de beurre, mais celui- 

 ci olTre un arôme fin et un goût exquis. 



D'après toutes les observations fournies, tant par la 

 science que parla pratique, on peut établir ceci en prin- 

 cipe : un lait étant donné, le beurre que l'on en retire 

 pour l'usage de l'économie domestique sera d'une qualité 

 d'autant meilleure, toutes circonstances égales, d'ailleurs, 

 qu'il aura été extrait d'un liquide se rapprochant davan- 

 tage de l'état de fluidité du lait ; alors il sera en moindre 

 quantité. La proportion obtenue sera, au contraire, 

 d'autant plus grande que la crème qui aura servi à le 

 préparer sera plus épaisse, mais alors la qualité sera 

 moindre. 



Le producteur peut donc se régler d'après ce principe 



