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et faire, à volonté, ou du beurre fin ou du beurre com- 

 mun, suivant ses intérêts pécuniaires. 



En général, plus l'on opère sur de grandes masses, 

 plus la formation du beurre est facile, meilleure aussi 

 est sa qualité. 



Délaitage. — Le délaitage, opération par laquelle on 

 sépare les dernières portions de lait retenues dans les 

 interstices du beurre, a une très-grande importance. En 

 effet, si on laissait du sérum et du caséum dans le beurre 

 celui ne tarderait pas à s'altérer, à rancir. Le délaitage 

 se fait en pétrissant le beurre avec ou sans eau, soit avec 

 les mains, soit au moyen d'un rouleau en bois ou de 

 battes. 



Dans quelques pays, pour conserver au beurre tout 

 son arôme, on extrait le lait du beurre sans employer 

 d'eau ; pour cela on le pétrit à sec et on le comprime au 

 moyen d'une presse. Il vaut mieux toutefois, tout en 

 pétrissant le beurre, l'immerger de temps à autre dans 

 l'eau pure. 



Le bon lavage des beurres a une telle importance qu'il 

 leur fait souvent acquérir une valeur de 50 à 60 cen- 

 times de plus par kilogramme sur les marchés. 



On peut estimer que le beurre brut contient environ 

 les trois quarts de son poids de beurre pur, le surplus 

 étant formé de serutn et d'un peu de caséine. 



Dans tous les cas, le beurre préparé en grand, retient 

 moins d'eau et de caséine que le beurre qui est préparé 

 en petit. 



Au reste, plus le beurre a été produit à une tempéra- 

 ture élevée, plus il retient obstinément de la caséine que 

 les lavages ne peuvent enlever et qui lui communique 

 de mauvaises qualités. Un moyen aussi simple qu'expé- 

 ditif de dépouiller le beurre du caséum qu'il retient ainsi 

 emprisonné, serait de le laver avec une eau légèrement 

 alcaline, c'est-à-dire renfermant un peu de bicarbonate 



