— 578 — 



taire des vaches, leur font donner un beurre plus fluide 

 et qui possède à un point intolérable la saveur propre 

 aux huiles de navette et de colza. 



Beurre rance. — Quelque soin que l'on prenne, le 

 beurre devient parfois rance, surtout en été. Un moyen 

 bien simple d'enlever au beurre sa rancidité consiste à le 

 pétrir avec une eau légèrement alcaline, renfermant un 

 peu de bicarbonate de soude qui dissout parfaitement 

 bien les matières [acide butirique et caséine) qui donnent 

 au beurre rance une saveur détestable. Lorsque cette 

 saveur a disparu par un lavage suffisant, on pétrit le 

 beurre à plusieurs reprises dans l'eau froide, puis on le 

 sale immédiatement. 



C'est aujourd'hui un fait réputé incontestable dans le 

 Bessin, que plus la crème est fraîche, c'est-à-dire de date 

 récente, plus le beurre est délicat. Aussi s'efforce-t-on 

 de faire le beurre le plus souvent possible. Dans les 

 grandes fermes, on le fait deux fois par semaine, et 

 même souvent trois fois, lorsqu'on en a les éléments. 



Si la propreté, les soins assidus exercent une grande 

 influence sur la qualité du beurre, il est notoire que ia 

 nature du sol et le choix des aliments contribuent égale- 

 ment à la supériorité ou à la médiocrité de cette denrée. 



Le panais, trop peu cultivé, et la carotte fournissent 

 un beurre riche. Le sainfoin est dans ce sens une excel- 

 lente plante fourragère ; la meilleure nourriture est 

 l'herbe, dont les fermiers intelligents font, si le climat le 

 permet, des réserves pour l'hiver, afin d'avoir un beurre 

 de choix. 



Quant au sol, on pense dans le Bessin que les vaches 

 nourries dans les pays marécageux donnent un lait moins 

 riche en crème que celles qui paissent dans des contrées 

 moins humides, — que les herbages dans les terres 

 fortes sont favorables à la production de la crème ; — 



