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cueilli iin pou avnul la coniplèle matiirilé. En tri- 

 turant plus tard, on obtient une huile plus grasse 

 et surtout plus abondante. Cela nie paraît res- 

 sortir d'une manière évidente d'un grand nombre 

 d'expériences faites par plusieurs habiles agriculteurs 

 du midi, et entre autres par le savant auteur du Ma- 

 nuel du cultivateur provençal^ M. Laure. 



Quant au mode de conservation, il paraîtrait égale- 

 ment bien prouvé que l'entassement est ce qu'il y a 

 de mieux lorsqu'il est lait avec précautions. Ces pré- 

 cautions consistent à mettre les olives dans des cuves, 

 dans des fosses, ou mieux encore dans des espèces 

 (le citernes en pierres, établies dans un lieu frais, 

 rjiaque fois qu'on y met une couche d'olives, on les 

 presse et on les tasse fortement en les couvrant d'une 

 nnlteen sparterie, sur laquelle on piétine pendant quel- 

 ques instants. On empêche ainsi le contact de l'air e(, 

 paitant, réchauffement et la décomposition des olives. 

 On renouvelle ce piétinement de temps à autre, lors 

 même qu'on n'ajoute pas de nouvelles olives, quand 

 on veut conserver celles-ci pendant plusieurs mois. 



Ce moyen, appliqué avec soins, permet d'obtenir 

 beaucoup plus d'huile que lorsqu'on travaille les olives 

 immédiatement après la cueillette, et une huile do qua- 

 lité bien supérieure à celle que donnent les olives con- 

 servées par la méthode ordinaire. C'est donc là le pro- 

 cédé dont je conseille l'adoption en Afrique. Il y sera 

 d'autant plus avantageux, que de longtemps, sans 

 doute, on n'établira pas dans ce pays le nombre do 



