PARTIE IV. — AGRICULTURE. 547 



c'est immédiateniL'nt après le vêlage que la vache donne 

 le lait le plus abondant, mais en même temps le plus 

 aqueux. La qualité augmente et la quantité diminue à 

 mesure qu'elle s'éloigne de cette époque. C'est entre le 

 deuxième et le sixième veau que les vaches indigènes 

 produisent le plus. ' 



On a dit que leur lait avait un goût fade et était en 

 général peu gras. Ce défaut n'est pas inhérente la race; 

 il tient à la nourriture des animaux, et surtout à la 

 malpropreté des vaisseaux dans lesquels les Arabes 

 conservent et transportent le lait. 



Le beurre et le fromage faits par les indigènes par- 

 ticipent également, et par la même raison, de ce dé- 

 faut. Nul doute que les colons ne l'évitent facilement 

 avec les soins que l'on met généralement en Europe 

 dans tout ce qui concerne la laiterie, soins qui sont 

 ici plus nécessaires encore à raison du climat. 



Ajoutons que la cave que j'ai supposé exister dans 

 chaque maison de colon pourra convenablement ser- 

 vir de laiterie. Il suffira d'y placer une table au mi- 

 lieu et des rayons sur un ou deux côtés pour y dépo- 

 ser les vases. 



Ceux-ci sont en bois, en métal ou en poterie. Ces 

 derniers , malgré leur fragilité , doivent être préférés 

 à l'exclusion des autres, pourvu qu'ils soient recou- 

 verts d'un vernis non métallique. 



Je rappellerai que l'évaporation est une cause d'a- 

 baissement de la température, que par conséquent 

 on contribuera à maintenir celle de la laiterie au 



