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(Ie}>ré (l('sirnl)I(' on en arrosant sojivont le sol ot los 

 iniirs. Toutes les l'ois que cela sera faisable, la porte 

 devra s'ouvrir au nord. 



Dans les villages adossés contre des pentes, il sera 

 laciie d'établir d'excellentes laiteries en creusant ho- 

 rizontalement des galeries sufGsainment longues pour 

 être à Tabri des grandes chaleurs. 



Le beurre ne sera jamais d'une grande importance 

 en Algérie, attendu que pour une foule d'usages on le 

 remplacera par l huile, comme cela se fait générale- 

 ment dans le midi. 



La chaleur de Tété sera d'ailleurs un obstacle à la 

 confection du beurre. Cependant les colons trouve- 

 ront presque partout avantage à en fabriquer une cer- 

 taine quantité en automne, en hiver et au printemps, 

 parce que les garnisons et la population européenne, 

 »omj)osées en partie d'hommes du nord habitués au 

 beurre , leur offriront toujours un débouché assuré 

 pour cet article. 



La confection du beurre est tellement connue que 

 je crois inutile d'en parler ici. Je dirai seulement qu'en 

 raison de la température plus élevée de l'Afrique, on 

 ne devra jamais laisser le lait plus de douze heures 

 avant d'en enlever la crème; six et huit heures sufli- 

 l'ont même souvent pour que celle-ci monte en en- 

 tier. La crème sera de même conservée moins long- 

 temps : trois jours en hiver, un ou deux en été, et 

 dans un lieu aussi frais (pie j)<)ssible. Le battage s"o- 

 pérera à la manière ordinaire d'Europe, bien préfé- 



