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nibluà crllc usitée chez les indi}^;('iies. Si une lem[)er;i- 

 ture trop élevée retardait rassinululiou des [jailiculcs 

 hutyreuses, on ralraichirail l;i crème au moyen d un 

 peu d eau froide. 



Le beurre, après être eoideelionué. d(jil èlie soi- 

 gneusement pétri à la main, et, si on \eut le conser- 

 ver, la\e dans j)lusieurs eaux e( s;ilé à raison d un 

 kiloijramnu' de sel pour dix kilogranmies de beurre. 

 On mélaiipe le tout aussi uniiormément que possible, 

 après (juoi on le met, en le pressant lortemenl. dans 

 des pots ou dans des barils. 



La fusion est une autre méthode fort employée 

 |)ar les indigènes pour conservei- le beurre, et dans 

 cet état ils s'en servent fréquemment comnie moyen 

 de conserver de la viande, ce que les colons feront 

 très bien d'imiter; mais ils auront soin de ne faire 

 fondre que du beurre frais et de le tenir pendant un'' 

 heure ou deux en fusion sur un feu très doux, ou 

 mieux encore au bain-marie. Les viandes que Ton 

 veut conserver de la sorte sont au préalable rôties 

 à moitié, et placées régulièrement et par couches 

 dans un grand pot ou dans un baril. On verse le 

 beurre bouillant par-dessus la masse, en ayant soin 

 (ju il remplisse tous les vides et qu'il dépasse de quel- 

 ques centimètres. Avec des vases bien clos et dans un 

 lieu frais, ces préparations se conservent près d une 

 aimée en bon état. 



Après les bètes grasses, le /r<9w?rt^''f sera sans con- 

 tredit le produit le plus inq)ortant des bêles bovines. 



