550 CULOMSATION ET AGRICULTLKE DE L'ALGÉKIE. 



Avec de bons procédés, je ne doute pas qu'on ne 

 parvienne à faire en Algérie des fromages d'excellente 

 qualité, surtout si l'on a soin de mêler au lait de va- 

 ches celui de brebis et de chèvres. Du reste, les co- 

 lons ne devront pas essayer d'imiter les fromages 

 célèbres de l'Europe. En pareil cas, la copie est tou- 

 jours au-dessous de l'original. Ils devront viser à faire 

 des fromages qui aient leur caractère propre et qui, 

 par cela même, n'en auront que plus de mérite. Ils 

 pourront, au surplus, employer, suivant les circon- 

 stances et en leur faisant subir les diverses modifi- 

 cations que l'expérience leur signalera comme néces- 

 saires , les différents procédés usités dans la confec- 

 tion des fromages en Europe. 



Sans entrer dans de grands détails à cet égard, je 

 crois devoir rappeler ici les notions les plus essen- 

 tielles sur la fromagerie. 



On divise les fromages en gras, mi-gras et maigres. 

 Les premiers sont faits avec du lait pur; les seconds 

 avec moitié de lait pur et moitié de lait écrémé, et les 

 derniers entièrement avec celui-ci. Ces fromages mai- 

 gres n'ont aucune valeur commerciale et ne se font 

 que pour la consommation intérieure de la ferme. 

 Quant aux autres, on les confectionne d'après deux 

 systèmes entièrement différents, d'où résulte un ca- 

 ractère bien tranché : on chauffe le lait ou on l'em- 

 ploie tel quel. 



La plupart des fromages faits d'après le premier 

 procédé ont la faculté de se conserver longtemps, et 



