PARTIE IV. — AGRICULTURE. 551 



se confectionnent en masses assez considérables à la 

 fois. Aussi exigent-ils la réunion d'un grand nombre 

 de vaches. Tels sont les fromages de Gruyère et du 

 Parmesan. Quant aux fromages faits à froid, ils sont 

 presque tous plus ou moins mous et se conservent 

 peu. Ajoutons cependant que ce qui différencie les 

 fromages peut-être plus encore que la cuisson du lait, 

 c'est la pression plus ou moins forte qu'on fait subir 

 à la pAte. C'est ainsi que le fromage de Hollande, 

 quoique fait à froid, se conserve plus longtemps qu'au- 

 cun autre, grâce à une pression plus considérable, à 

 sa forme sphérique et à des procédés particuliers dont 

 je dirai un mot. 



'V^oici en résumé comment se font les fromages de 

 garde. Le lait du soir et celui du matin sont réunis et 

 chauffés sur un feu doux jusqu'à 50 à 55° centigrades 

 de chaleur. On retire la chaudière du feu et on y met 

 la présure qui n'est autre chose que le quatrième es- 

 tomac ou caillette d'un veau de lait. Cette caillettea été 

 nettoyée et séchée. Pour s'en servir on en met trem- 

 per un morceau la veille dans de l'eau ou dans du petit 

 lait qu'on verse ensuite dans la chaudière. Quelques 

 personnes, et cela se fait surtout en Hollande, y ajou- 

 tent une infusion d'épices et un peu d'acide hydro- 

 chlorique. 



Après l'addition de la présure, on remue bien le 

 lait, on le verse dans un vase en bois, baquet, cuve ou 

 pétrin; on le laisse se cailler. Lorsqu'il fst pris, on le 

 cou|)e (Il lotis sens avec un couteau de bois, on lé- 



