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miellé et on le nianij)ul(' >ivemenl à la main, après 

 quoi on le jette sur une (oilf placée au-dessus de la 

 chaudière. Le petit lait sécoule et il ne reste plus que 

 le'caillé, qu'on met, entouré d'une toile fine, dans une 

 forme. Celle-ci est tantôt cylindrique, tantôt carrée, 

 mais toujours sans fond. On le pose sur un plan légè- 

 rement incliné, et après y avoir mis le caillé, on le re- 

 cr»UYre d'un fond un peu moins ^rand que la forme 

 et sur lequel on pose des poids ou les dispositions né- 

 cessaires pour faire agir une presse. On le retourne 

 deux ou trois fois dans vingt-quatre heures; puis, lors- 

 qu'il est assez ferme, on le sort de la forme, on le met 

 dans une cave fraîcheet sèche, et on le frotte de sel tous 

 les jours, en ayant soin de le retourner chaque fois. 



Suivant les dimensions du fromage, la pression qu'il 

 a subie et la température delà cave, il est en état d'être 

 consommé après deux à quatre mois. 



La température du lieu où l'on sale et conserve les 

 fromages influe beaucoup sur la qualité de ceux-ci. 

 On sait que c'est à ses caves que Roquefort doit en 

 partie la réputation européenne de ses fromages. Plus 

 la température est basse et uniforme, plus le fromage 

 a de qualité et mieux il se conserve. Ce n'est pas à dire 

 qu'on ne pourra faire de bons fromages de garde que 

 dans les parties montagneuses et élevées de l'Algérie, 

 mais dans les portions chaudes du pays on ne pourra 

 eu fabriquer qu'en hiver et au printemps. Dans les 

 autres saisons, on fera des fromages mous à consom- 

 mer immédiatement. 



