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Les frorna»)es façon de Hollande se iont à peu près 

 de la même manière , si ce n esl qu on ne chaulfe pas 

 le lait, qu on nièie du sel à la pale même, qu'on place 

 celle-ci dans des moules sphériques composés de deux 

 ])ièces. (ju'après une pression de \ingt-quatre heures 

 on retire les fromages pour les plonger pendant un 

 jour dans une baumure de petit lait saturé de sel avec 

 addition d'un peu d acide hvdrochlori(|ue, puis enlin 

 <ju'apres les en avoir ivlirés et les avoir laissé sécher 

 pendant un certain temps, ou enlève au couteau lu 

 croule qui les recouvre pour la reniplacer par une cou- 

 che de couleur de tournesol sur laquelle on dépose au 

 pinceau deux ou trois couches d'huile de lin. Pendant 

 toutes ces opérations, qui durent plusieurs mois, on 

 tient les fromages dans un lieu sec et à température 

 douce et uniforme. 



Il est fort possible qu'une partie de ces procédés, 

 notamment la trempe dans la saumure, l'addition de 

 sel dans la pâte et le remplacement de la croûte natu- 

 relle par une couche de couleur inolfensive et par plu- 

 sieui'S couches d'huile de lin, puisse être avantageuse- 

 mentappliquéeen Afrique, car ces trois opérations doi- 

 vent nécessairement contribuer à la conservation du 

 fromage. 



Quant aux fromages mous, leur confection est des 

 plus simples. On met la présure dans le lait frais ou 

 écrémé, sans le faire préalablement chauffer. On ma- 

 nipule la pâte, conmienous 1 avons dit; on la faitégout- 

 ter, puis on la met dans des moules, ordinairement 



