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de petites dimensions, en la comprimant un peu à la 

 main, mais sans la soumettre à une pression continue. 

 Quelquefois on mêle à la pâte du cumin et de l'anis 

 pour lui donner un goût plus relevé. 



Il est de ces fromages qui sont consommés au bout 

 de quelques jours; d autres, comme le fromage de Ge- 

 rard-mer, que l'on conserve dans des boîtes, ne peuvent 

 Fétre qu'après quelques mois, lorsqu'ils sont faits. 



Quelle que soit la méthode employée, on devra 

 viser, je crois, à faire des fromages à saveur forte et pi- 

 quante , car en Afrique comme dans tous les pays 

 chauds, cette saveur est généralement recherchée. 



J'ai dit plus haut que les Arabes préparent une es- 

 pèce de fromage sec qu'ils mangent et dont ils font en 

 outre une boisson en l'écrasant et le délayant dans de 

 l'eau. J'ai goûté de ce mélange, et je puis assurer que 

 sans être d'un goût exquis, il vaut cependant beaucoup 

 mieuxquel'eau pure et même que l'eau et l'eau-de-vie, 

 pendant les chaleurs et en voyage. Ce fromage se fait 

 avec du lait écrémé qu'on laisse aigrir spontanément et 

 qu'on chauffe ensuite pour séparer le caillé. Celui-ci 

 est mis à égoutter dans un sac, puis séché au soleil. 

 Pour le manger, on le mêle parfois avec du beurre. 



Le petit lait ou sérum qui reste après la confection 

 du fromage est ordinairement donné aux porcs, mais 

 en Afrique on pourra convenablement l'utiliser à la 

 nourriture des jeunes animaux qu'on vient de sevrer, 

 surtout des poulains, soit tel quel, soit en mélange avec 

 de la farine. 



